Detto popolare in dialetto calabrese

"Cu sparti pigja a megjiu parti "

Chi divide il cibo si accaparra la porzione migliore

Pesce spada con cipolla rossa di Tropea

Ricetta molto semplice da preparare.

Il gusto del piatto viene esaltato dagli ingredienti utilizzati ed, in particolar modo, dalla qualità della cipolla rossa di Tropea.

Tempi di preparazione: 15 minuti circa.

Ingredienti:
- 2 fette di pesce spada
- 4 cipolle rosse di Tropea
- 250 ml di acqua
- 2 cucchiai aceto di vino bianco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
- sale
- 2 spicchi d’aglio
- capperi
- olio extravergine
- foglie di alloro
- pepe
- origano


PREPARAZIONE:
Lavare il pesce sotto acqua corrente, quindi metterlo in un colino. Fare una miscela con le dosi indicate di d’acqua, aceto e zucchero. Pulire le cipolle e tagliarle a spicchi. In una padellina mettere un cucchiaio d’olio, le cipolle e farle rosolare a fiamma vivace per 2 minuti. Aggiungere quindi la miscela di acqua, aceto e zucchero, un pizzico di sale e lasciar riprendere il bollore e cuocere con coperchio a fiamma media per 15 minuti.
In una padella antiaderente mettere un cucchiaio d’olio e gli spicchi d’aglio spellati e schiacciati con i denti di una forchetta.
Far rosolare l’aglio fintanto che non sarà ben dorato, quindi rimuoverlo e mettere il pesce spada, i capperi e le foglie di alloro. Farlo cuocere, a fiamma media, circa 5 minuti per lato, prolungando di qualche minuto la cottura secondo il gusto personale.
Servire assieme alle cipolle, un’abbondante macinata di pepe ed una manciata di origano.

Buon appetito

La cipolla rossa di Tropea

Nei comuni del litorale Vibonese (sino a m. 250 s. m.), compreso tra Capo Vaticano e le foci dell'Angitola, si coltiva con successo, un'ottima varietà di cipolla dolce, a bulbo grosso (diametro da 10-15 cm.) con involucro rosso e con tuniche interne bianche, conosciuta in commercio sotto il nome di “Cipolla di Tropea”. In realtà la coltura ha maggiore importanza (ettari 48,30) nella vicina Parghelia ove, a quanto asseriscono vecchi coltivatori, fu introdotta 70 anni prima (1800) che a Tropea, sostituendo nella rotazione il cotone, allora largamente coltivato nel Vibonese. Si conoscono e si coltivano tre sotto varietà di questa rinomata cipolla e cioè:

a) Rotonda schiacciata (a farticchio) dolce;
b) Rotonda ovale (a campana) dolce, a forma tronco conica;
c) Rotonda allungata (a melanzana) meno dolce della precedente, prodotta specialmente nei territori di Ricadi e di Vibo Valentia.

Si distinguono inoltre due produzioni (la varietà è sempre la stessa), quella precoce, ottenuta nella prima quindicina di maggio, e quella tardiva ottenuta verso la fine di giugno. Sia l'una che l'altra hanno il privilegio di raggiungere i mercati con notevole anticipo, rispetto alle cipolle di altre zone. La cipolla di Tropea è coltivata anche nei comuni di Francavilla e di Nicastro; i commercianti però affermano che i bulbi ottenuti in quest'ultimo comune, male si adattano alla esportazione. Il primato nella coltivazione e nella produzione di tale pianta ortense spetta dunque al Vibonese.

Stroncatura con pomodorini, mollica e stoccafisso

Breve descrizione della ricetta:

Ricetta non elaborata che richiede tempi brevi. Dal gusto deciso e piccante. La particolarità risiede nell’utilizzo della cd. “Stroncatura”, un tipo di pasta di fattura antica di produzione calabrese (zona: piana di Gioia Tauro -Reggio Calabria-). Composta da farina di grano duro e farina integrale che la rendono di colore leggermente scura e dal gusto callosa.
Accoppiata con gli ingredienti utilizzati ha un ottimo sapore.
Particolarmente interessante, incuriosisce anche per i colori del piatto.

Ingredienti per due persone:

- 200 g. di pasta “stroncatura”
- 50 g. di acciughe;
- n. 8 pomodorini pachino;
- 15 capperi di Lecce;
- 1 aglio;
- mollica di pane fresco con finocchio tagliata grossolanamente;
- 1 foglia di prezzemolo e/o finocchietto selvatico fresco
- olio extravergine ;

Variante a scelta: 1) nel soffritto iniziale aggiungere peperoncino piccante secco e stoccafisso (50 g.) a pezzettini.

Tempi di preparazione: 15-20 minuti circa.

PREPARAZIONE:

Fare soffriggere l’aglio tagliuzzato finemente in padella con abbondante olio extravergine, ben caldo. Aggiungere le acciughe fino a farle sciogliere.
Nel frattempo, in un padellino a parte, facciamo tostare la mollica di pane.
A questo punto, aggiungiamo in padella i pomodorini tagliati in due, i capperi, il sale (q.b.) e la mollica, già tostata.
Variante: si possono aggiungere pezzettini di stoccafisso e/o olive nere o finocchietto selvatico. Scolare quindi la pasta molto al dente e versare in padella poco alla volta, fino ad amalgamare il tutto, aggiungendo eventualmente acqua di cottura.

Servire in piatto con il trito di prezzemolo e/o finocchietto selvatico .

Tecniche di lavorazione del merluzzo

Il Merluzzo viene importato dai Paesi Nordici in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile (pescestocco o stoccafisso). La lavorazione è esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immerso in acqua corrente nella prima di vasche comunicanti successive. Il giorno successivo viene aperto con la roncola dalla parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto giorno sono estratte la lisca e le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. E’ evidente che l’acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno infatti una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello “Stocco” in ammollo che ne esaltano il gusto inimitabile. E’ questa la ragione principale per cui, insieme alla professionalità artigianale di chi lo lavora, si ottiene da secoli una produzione di un ottimo “Stocco” (così viene chiamato nel Sud Italia).
Periodo di produzione: tutto l’anno Maturazione Stagionatura del prodotto:
Conservazione:Materiali utilizzati: Le roncole sono artigianali di forme particolari, costruite da abili mani di maestranze locali..
Strumenti utilizzati:
Macchinari utilizzati:
Locali dove avviene la produzione: I locali sono rivestiti in marmo ed in mattonelle bianche e le vasche sono in granito e acciai,. dove avviene la lavorazione del pesce.

Detto popolare

"Matto, furioso e privo di buon senso è chi del pasto non gode ogni senso".

Buon appetito .....