Tecniche di lavorazione del merluzzo

Il Merluzzo viene importato dai Paesi Nordici in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile (pescestocco o stoccafisso). La lavorazione è esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immerso in acqua corrente nella prima di vasche comunicanti successive. Il giorno successivo viene aperto con la roncola dalla parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto giorno sono estratte la lisca e le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. E’ evidente che l’acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno infatti una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello “Stocco” in ammollo che ne esaltano il gusto inimitabile. E’ questa la ragione principale per cui, insieme alla professionalità artigianale di chi lo lavora, si ottiene da secoli una produzione di un ottimo “Stocco” (così viene chiamato nel Sud Italia).
Periodo di produzione: tutto l’anno Maturazione Stagionatura del prodotto:
Conservazione:Materiali utilizzati: Le roncole sono artigianali di forme particolari, costruite da abili mani di maestranze locali..
Strumenti utilizzati:
Macchinari utilizzati:
Locali dove avviene la produzione: I locali sono rivestiti in marmo ed in mattonelle bianche e le vasche sono in granito e acciai,. dove avviene la lavorazione del pesce.